食品安全监管工作人员对餐饮企业“明厨亮灶”进行指导
6月9日，由省食药监局牵头起草的《云南省食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范》将正式实施。
记者 彭 波
食品监管再出重拳。6月9日，由省食药监局牵头起草的《云南省食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范》将正式实施。
在省政府食安办副主任、省食药监局副局长刘本军看来，《云南省食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范》的制订，对进一步细化《食品安全法》和《云南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》的相关规定，填补我省食品生产加工小作坊卫生规范类食品安全地方标准的空白，实现“生产者有规范、监管者有依据、消费者有保障”，具有重大意义。
云南食品生产加工小作坊现状
与食品摊贩不同，食品生产加工小作坊是指有固定生产场所、从业人员少、生产规模小、生产条件和工艺技术简单的食品生产加工经营者。
省产品质量监督检验研究院培训部主任于国忠介绍，食品摊贩是指无固定经营门店、在指定的区域和规定时段内销售食品、制售即食食品、提供餐饮服务的经营者或者有固定经营门店、从业人员少、经营条件简单、从事食品销售或者提供餐饮服务的经营者。
就我省而言，据不完全统计，目前有食品生产加工小作坊19291家，从业人员近20万人。食品生产加工小作坊生产经营食品品种范围主要涵盖米线、卷粉、饵块、白酒、菜籽油、糕点，以及少数民族地区民族特色食品等。
目前，我省小作坊存在的主要问题是，从业人员文化程度普遍较低，对食品安全法律、法规和食品安全标准要求的了解不够，食品安全主体责任意识薄弱。
生产条件简陋，卫生状况较差，生产场所缺少必要的安全防护措施。管理水平粗放、简单，缺少食品安全和质量控制的方法和手段。
小作坊生产加工的食品，无包装或包装标示不明、缺少生产者的具体信息，给监管人员和消费者识别带来困难。
由于人们消费观念有偏差，人们往往相信眼见为实，看到用菜籽现榨就是好油，用粮食烤的就是好酒，对生产过程质量安全的控制、环境污染、人员的交叉污染等情况重视不够等。
按照《云南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》规定，小作坊实行登记管理，具体监管工作由乡镇监管所承担。
由于我省小作坊生产条件较差，基层监管人员普遍存在食品安全管理知识欠缺，业务素质和能力不足，对小作坊具体要求和改进提不出明确的指导意见，小作坊的登记工作进展较慢。
《食品生产加工小作坊卫生规范》标准，对食品生产加工小作坊在食品加工过程的原料采购、包装、贮存、运输等环节的场所、设施、人员提出了具体的规定和管理要求，为小作坊从业人员和基层监管人员提供了依据。
为规范食品生产加工小作坊管理，省食药监局依据2016年12月1日起实施的《云南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》（下称《管理办法》）和《云南省食品生产加工小作坊登记管理办法》，对小作坊实行登记管理，截至目前已进行登记的小作坊3000余家。
食品安全近年来被提上极为重要的位置
食品安全关系到广大人民群众身体健康。近年来，国内外食品安全问题频频发生，食品安全工作被提上了极为重要的位置。
刘本军告诉本报记者，省政府在食品生产加工小作坊监督管理上采取了一系列措施，依据《食品安全法》的规定，制定了相应的管理办法，在食品生产加工小作坊的治理上取得了一定成效。
为使食品生产加工小作的管理更加规范有效，进一步抓好食品生产加工小作坊的管理，规范其生产经营行为，保障食品质量安全，特组织制定《云南省食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范》。
通过标准的强制实施，使我省食品生产加工小作坊存在的分布广、数量多，经营分散，流动性大，监管难度大，家庭作坊、前店后厂、生产设备简陋、工艺落后、卫生条件差、无计量使用食品添加剂、生产无记录、产品无包装等问题得到进一步的规范。
《云南省食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范》的制定，以《食品生产通用卫生规范》（GB14881）为基础，充分结合云南省地方特色食品生产加工小作坊的特点和实际情况，自2017年5月开始，经标准立项、申报、起草、调研、多次专家研讨，于2017年12月完成了《食品生产加工小作坊卫生规范》标准的起草工作。
2018年1月，省卫生计生委组织专家对省食药监局起草上报的《云南省食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范》进行了审定，并对经审定修改完善的标准向社会公开征求意见。2018年3月9日，省卫生计生委正式公布《云南省食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范》（DBS 53/028-2018），2018年6月9日起正式实施。
本报记者获悉，这次发布的标准与2016年省政府颁布的《云南省食品生产加工小作坊和食品推贩管理办法》的区别在于，《云南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》是一个行政法规，是监管的重要依据，《食品生产加工小作坊卫生规范》是强制标准，是一个技术要求，食品加工小作坊应当按这个标准进行操作，保障食品安全。
多举措保障舌尖上的安全
标准正文共有15章40条，内容包括：范围，基本要求，加工场所，设施，设备，加工场所卫生管理，人员健康管理与卫生要求，食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品，生产过程的食品安全控制，标签，检验，食品的贮存和运输，产品召回管理，人员和培训，记录等内容。
考虑到云南省食品生产加工小作坊生产场所小、地处位置较为偏僻、从业人员少、生产规模小、生产条件和工艺技术简单等实际情况，标准对云南省食品生产加工小作坊提出了最基本的要求，在低于食品生产许可证获证条件的前提下保证食品安全。
考虑到云南特殊的地理环境，很多食品生产加工小作坊受地形的限制，标准中不便明确界定加工场所离污染源的具体距离，但是要求“必要时采取有效防护措施，保证加工场所不受污染源的污染”。
为此，标准要求“加工场所周围与有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质、其他扩散性污染源（如化工生产、矿业生产、屠宰场、饲养场、皮毛加工厂、坑式厕所、垃圾场或者垃圾处理站等）保持一定距离”。
考虑到生食与熟食、即食食品内包装与外包装可能存在交叉污染，炉灶加料口和燃料存放可能污染加工场所等因素。标准要求“生食区和熟食区、即食食品内包装与外包装有效分隔，避免交叉污染；炉灶加料口和燃料存放与加工区有效分隔”。
为了防止生产设备可能在食品生产中带来的食品不安全危害，标准要求“生产设备使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，易于清洁、保养、消毒”“生产加工中生食、熟食的工具和容器分开使用、分开放置”。
对于发现其生产经营的食品属于不安全食品的，应采取相应的措施防控食品安全风险；对召回的食品依法依规进行处理，并及时向相关部门报告处理情况。
本报记者注意到，标准对小作坊安全性比如对米线加工小作坊的加工场所卫生管理、生产过程食品安全控制提出了具体要求。
“《食品生产加工小作坊卫生规范》对加工场所、设施、设备、场所卫生管理、人员卫生管理、原辅料、过程控制、标签、检验、贮存运输、召回、培训、记录等作出了明确要求。”
省卫生监督局食品安全标准卫生监督处处长柴剑波表示，具体到米线加工小作坊在场所卫生管理方面应当保持场所清洁、产生的废弃物要及时清理，而且应当要设置有效的防鼠、防蝇设施。
填补我省空白
值得关注的是，目前全国关于这方面的标准还不多，《食品生产加工小作坊卫生规范》尚无食品安全国家标准。
据了解，现有国家标准GB/T 23734-2009《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》为非强制性质量控制基本要求。
于国忠介绍，其内容不能完全涵盖云南特色食品的生产特征和产品特点，不利于云南食品小作坊的生产加工管理和健康发展。
一个不争的事实是，虽然这次发布的标准填补了我省食品生产加工小作坊规范类地方食品安全标准的空白，但毕竟小作坊非常多，监管难度大，监管部门如何确保标准落地至关重要。
《食品生产加工小作坊卫生规范》是食品安全地方标准，是强制性标准。标准中对小作坊的选址、设计、结构、设施、设备、卫生管理、人员健康管理、原料采购和使用、生产过程安全控制、标签标识、产品检验等方面做出了明确规定和具体要求，标准的实施有利于保证食品安全，保障消费者健康，同时也有利于促进食品小作坊行业的健康发展。解决了基层监管的难点，为《云南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》的实施提供了依据。
刘本军说，通过广泛宣传，让小作坊从业人员、监管人员和消费者了解标准，通过监管部门的监督检查和消费者正确的消费观念，促进小作坊落实执行标准的要求。各级食品监管部门要组织小作坊从业人员和食品监管人员进行标准宣贯培训，邀请起草小组的专家讲解标准，尽快熟悉掌握标准。严格执行标准，对符合标准规定的小作坊，按照《云南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》予以登记。各地要建立小作坊的示范企业，指导帮助尚未达标的小作坊尽快改进。省食药监局也要加强对各地食品小作坊登记情况进行检查和指导工作，推进标准的实施。
下一步，在《云南省食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范》（DBS 53/028—2018）正式实施前，省食药监局将认真组织对标准的宣贯培训工作。结合食品安全监管工作实际举办食品安全标准技能竞赛，加大对标准的宣贯力度，切实发挥食品安全标准服务于食品安全监管、有效保障食品质量安全的作用。同时，认真做好标准跟踪评价工作，对标准执行过程中存在的问题进行收集汇总和分析研究，适时提出对标准进行修订的意见和建议。
云南经济日报
