记者 莫 言

从撤走宾川、富民两个店，到呈贡斗南花花世界重新布局，开设一家极具滇味特色的“孙记洋芋火腿焖饭”庄，孙光前又找回了多年从事餐饮行业的感觉。

“挂牌不到20天，每天的日营业额从前十天的不足3000元，逐渐增加到目前的近万元。”

再次接触孙光前，两年前他在宾川开设酸菜鱼火锅店时因受行业影响，又因合作方扯皮忧郁、烦闷的心情如今一扫而光。

带着这份愉悦心情，身兼昆明烹饪协会秘书长的他坐在办公室里悠闲地品着刚从临沧带回来的红茶。

与孙光前不同的是，昆明饮食服务公司办公室主任汪贤没有多余的空闲时间，即使是星期天，她也要处理许多关于“建新园”连锁店的事务。

对于云南“滇味”特色产业规模上千亿，汪贤称“建新园”因其连锁店规模大、老昆明人和外来人爱吃过桥米线贡献颇多。

用省商务厅副巡视员张红霞的话说，云南规划出台《舌尖上的云南行动计划》，不仅离不开各级党委政府的重视与支持，更与成千上万的餐饮行业从业者密不可分。

规划布局

《舌尖上的云南行动计划》（下称行动计划）不仅是一次规划与布局，更是一份产业如何发展目的指示图。

张红霞介绍说，行动计划贵在行动。在政策层面除扎实推进落实外，今年还顺利举办了第三届云南名特小吃暨民族文化和香港美食博览会等影响较大的云南餐饮主题推荐活动。

“有好的味道要有人来品尝。”孙光前说。

而中国烹饪协会副会长、省旅游饭店暨产业行业协会执行会长杨艾军则表示，从事餐饮行业，首先要遵守行业规则，做出好味道的同时，也要深刻领会“绿色食品”“健康目的地”两张牌的含义。

滇味饮食虽与川味饮食相近，但又自成一体，独具风格。

在杨艾军看来，滇味是以汉菜为主，兼容云南主要少数民族饮食的一种风味。滇菜以昆明地区为中心，汇集了全省三个主要地区（滇东北、滇西和滇西南、滇南）的风味名菜以及许多民族烹饪技术的精华，依靠得天独厚的自然优势，取用丰富繁多的烹饪原料和独具特色的调料，创造了无数美味佳肴，同时滇菜具有用料广泛、鲜美时新、品种多变的独特风格。

滇菜的代表主要有“宣威火腿”“过桥米线”“三七汽锅鸡”“宜良烤鸭”、竹荪、鸡纵菜肴等。

滇味的特点是鲜香滋嫩、酸甜适度、辣麻适中、讲究原汁原味。

正是由于独具风格与魅力，近几年滇味融合旅游、文化并形成共同发展，相互促进的产业格局。

有此发展基础，做强做大餐饮行业、美食产业在省委、省政府及省级有关部门的共同推进下得以实现。

产业愿景

如张红霞所描述，云南美食产业通过行动计划的施行，目前已成为涉及面广、影响力大和发展前景看好的强势产业之一。

据省商务厅相关处室提供的数据显示，2017年，全省餐饮业营业额完成1356亿元，同比增长17.1%，增速高于全省社会消费品零售总额4.9个百分点，取得了连续9年保持15%以上增速的骄人成绩。

目前餐饮业培育了19户省内云南服务龙头企业、支持3户企业在境外开设滇菜餐厅。

不难看出，云南餐饮企业不仅在省内行业发展上积极而为，还主动走出省外、国外引领滇味走出去。

闻名中外的云腿，也就是宣威火腿，与金华火腿齐名，就出自滇东北的高寒山区。

上好的云腿剖开后香味扑鼻、色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略现桃红，似血气尚在滋润，食之则甘美异常。

中国注册烹饪大师、滇菜烹饪大师王乐清表示，云腿之所以有这样的美味，因其在制作方法上特别讲究，有“割秘”“腌秘”“藏秘”“食秘”四大诀窍。

一年之腿乃发清香，二、三年后，其味转甜，上四、五年的老腿，生熟皆可食用。

王乐清认为，一般蒸、煮、炒食均可。1923年在广州食品比赛会上，孙中山先生品尝后，对其色鲜肉嫩、味香回甜、食而不腻、备加赞赏，留下了“饮和食德”的题词。

从此“宣威火腿”名声大振，云南“德和罐头厂”的云腿食品远销东南亚及欧美各地。

云腿在滇菜的制作中占有重要的地位，许多菜肴、清汤只要稍加几片云腿配之，即鲜味大增，“云腿扣猴头”“云腿干贝扣石蹦（一种田蛙）”“云腿玉树鸡”“云腿龙须菜”“云腿穿鸡翅”“云腿玉兰片”“鸡枞云腿汤”的烹制即是如此。这位烹饪大师说。

在云南美食产业发展方面，张红霞认为一要坚持强强联合打通餐饮服务产业链，深度融合一部手机游云南；二要主动服务和融入“一带一路”，借鉴云海肴和《吴哥的微笑》项目发展经验，以饮食文化带动云南绿色食品“走出去”，以饮食文化为纽带加强云南与南亚东南亚国家的民间外交，服务云南建设面向南亚东南辐射中心。

再次，作为餐饮行业，更要时刻牢记行业讲卫生、讲质量、重信誉等规则，特别针对“绿色三张牌”，餐饮行业主动融入积极而为，为打造“绿色食品”“健康生活目的地”切实落地。

如孙光前所新开的“孙记洋芋火腿焖饭”庄一样，他不仅将“绿色三张牌”打印出来贴在墙上，还时刻将此作为发展目标、发展宗旨牢记于心。