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宜良烧鸭与兰学成的传奇人生
发布时间:2019年09月23日 09:38:30  来源: 云南网-云南经济日报
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  原标题:宜良烧鸭与兰学成的传奇人生

  在云南,只要有农贸市场的地方,就必有宜良烧鸭,“兰老鸭”“学成饭店”的牌子早已家喻户晓。

  昆明兰老鸭食品有限公司所属“学成饭店”为云南省著名商标。学成饭店已有三十多年经营历史。其特色主菜“宜良烧鸭”获批云南省级非物质文化遗产。公司董事长兰学成现为宜良县政协委员、宜良县鸭产业协会烧鸭分会理事长,也是云南省非物质文化遗产代表性承传人。“宜良烤鸭”无疑是宜良最靓丽的名片,也是云南最富竞争力和影响力的美味佳肴。

  “宜良烧鸭”始于清咸丰6年(1856),早全聚德8年,是我国明火烧成鸭吃法之首创。发明者云贵总督岑毓英。时宜良兵燹,岑毓英与县人杨福章、蔡标、何秀林等人在宜良花桥大北廊“顺河楼”结拜兄弟,喝鸡血酒盟誓起兵。素爱美食的岑毓英突发奇想,叫店主曹健用栗炭烧只鸭子来食,结果烧鸭皮脆、肉香、味鲜美,众人赞叹。店主曹健更是感激,把烧鸭列为特色主菜,认真研究,精心烧制,一时名噪滇中。岑毓英后官至云贵总督,邑进士陈鸣玉尝为其谋主,后掌管云南五华书院。他们常结伴回宜良品食曹家的烧鸭,一次岑毓英兴趣浓起,十分得意地说:“这明火烧鸭的吃法是我想出来的。”陈鸣玉接口说:“干脆将这烧鸭取名‘宫保烧鸭’吧”(宫保是总督官职雅称)。随即,陈鸣玉应岑毓英之请,撰书一幅对联送给曹家“顺河楼”:美味能招天下客,清香引出洞中仙”。而今这幅专门赞美“宫保烧鸭”的对联被各地餐饮业界所引用。

  而今“宜良烧鸭”早有改进,光绪27年(1901)狗街西村人刘文作为书童随举人许实进京,在北京米市胡同老便宜坊学得焖炉烧鸭技艺,回到宜良后,经过认真准备,用心琢磨,一改此前鸭子横陈上炉烧炙为垂直悬挂于焖炉内,以热能辐射与热空气对流两种热能传导方式烧炙鸭子,令人耳目一新。并在狗街火车站开了个食馆,许实先生为其取名“质彬园”,意在“文质彬彬”,诚信而礼貌地待客。刘文勤于专研,勇于创新,结合本地实际,对北京传统工艺大胆改进,亲手敷制土坯焖炉,用麻鸭做原料、松毛做燃料、蜂蜜来上色、芦苇来撑鸭,烧出的鸭子外形饱满,色泽金黄油亮,皮酥、肉嫩、味鲜甜,食者赞不绝口,一时名声鹊起。时任云南省政府主席的龙云还亲自赠匾《京都烧鸭》,示其技艺得于京城。随着刘文的技艺创新日臻完备,各界人士的颂语缎幅多如彩云,“南圃春前新燕舞,西村秋后乳鸭肥”。“南国老便宜,西村小吃恬”。无不称道西村刘文的烧鸭之美,刘文先生遂成为宜良烧鸭创牌始祖。

  改革开放初期, 京都烧鸭第四代嫡传弟子兰学成把“宜良烧鸭”搬进了省城,并精益求精、认真传承,使之“宜良烧鸭”遍及全省,家喻户晓。媒体声称:“宜良烧鸭顶呱呱,千里飘香进万家”。名士郑祖荣提联:“三届蝉联美食奖,一炉烧出满城香”。无不是对“宜良烧鸭”之赞美。特别是县委、县政府高瞻远瞩,率全县人民连续举办“烧鸭美食节”,让这道老少皆宜,别具特色的本土大菜穿上了节日盛装,四海名扬。

  如今,“宜良烧鸭”已被省、市、县列入非物质文化遗产保护名录,传承人兰学成在有关部门的关怀和支持下,已开办了《宜良烧鸭传统技艺传习馆》,兰学成本人烧制的烧鸭已被中国烹饪协会、省商务厅和省餐美协评定为《中国云南名菜》。“宜良烧鸭”堪称“滇菜魁首”,“美食天堂”宜良之基石与灵魂。

  提及兰学成,老昆明人大都知晓,很是佩服他的胆识;改革开放之初,他带着宜良烧鸭走进省城,并成立了“学成饭店”,打出了“兰老鸭”这张品牌。如今又堂而皇之地“变身”非物质文化遗——宜良烧鸭传承人,其实不然,胆识也好,福份也好,它是与智慧成正比的。当你走近这位民营企业家时,你会发现,原来他是一个奇才,是一个云南餐饮业界有着高智商的奇才。

  1994年春,学成烤鸭风靡春城,家喻户晓,学成饭店更是生意兴隆,客满为患,业内人士为找到学成经营之妙处,常派人员来明查暗访,可怎么也看不透、想不通;所有(四家)学成饭店除烧鸭有特色外,环境、菜肴和服务都很一般,怎么生意就这般火爆呢?还是著名表演艺术家高明一语道破商机:“这饭店生意红火的根源就是‘吃完有奖,拒开超额发票’,它拒绝了贪腐,提倡节约,反对浪费,符合国情,贴近民心。”而今想来,学成饭店生命力旺盛,还真得益于“吃完有奖”,在市民心目中:“学成饭店有灵魂、有道德,不赚黑心钱,是老百姓的饭店。”(计俨珂)

责任编辑:李欧
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